使用草魚(yú)做酸菜魚(yú)最好，做酸最好草魚(yú)刺少肉多且肉質(zhì)比較肥厚，菜魚(yú)用草魚(yú)做的什魚(yú)酸菜魚(yú)湯鮮味美，肉質(zhì)細(xì)嫩。做酸最好

食材：草魚(yú)，菜魚(yú)大蔥，什魚(yú)小米椒，做酸最好酸菜，菜魚(yú)雞蛋，什魚(yú)玉米淀粉，做酸最好花椒，菜魚(yú)紅干椒，什魚(yú)泡椒原汁，做酸最好生姜，菜魚(yú)小蔥，什魚(yú)大蒜，泡椒。

調(diào)料：料酒，食鹽，雞粉，白糖，白醋，胡椒粉。

1、草魚(yú)清洗干凈，然后將魚(yú)肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，將片好的魚(yú)片放入盆中。

2、盆里分別加入一勺食鹽，倒入清水，用手抓散，洗去魚(yú)肉里面的血水，先把魚(yú)骨洗凈，撈出控水放入盆中。

3、盆里加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，再加入少許玉米淀粉，顛盆拌勻，放在一邊備用。然后把魚(yú)片擠干水分，放入另一個(gè)盆中。

4、加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，用手抓勻，打入一個(gè)雞蛋清，用手快速抓勻，使魚(yú)肉均勻的裹上蛋清，加入蛋清，然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌勻，加入淀粉是為了鎖住魚(yú)肉里面的水分，使魚(yú)肉外皮更加酥脆。

5、大蔥一段切成馬蹄片，生姜一塊切成姜片，再抓入幾個(gè)紅干椒備用。

6、小蔥幾根切成蔥花，放入盆中，大蒜幾粒依次拍扁，切成蒜末和小蔥放在一起，再抓入一小把花椒，一把紅干椒備用。

7、鍋內(nèi)燒水，倒入酸菜段，等水燒開(kāi)后，即可倒出控水備用，這一步的目的是為了去除酸菜腌制過(guò)程中的鹽分和雜質(zhì)，也能使酸菜吃起來(lái)更加脆爽。

8、另起鍋添入少許食用油，倒入蔥姜和紅干椒爆香，再下入酸菜段，開(kāi)小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的魚(yú)骨，炒至魚(yú)骨變色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入適量清水，開(kāi)大火把湯汁燒開(kāi)。

9、加入料酒10克去腥，食鹽5克，雞粉1克，白糖1克提鮮，加入白醋20克，用勺子攪拌化開(kāi)所有調(diào)料。改小火煮兩分鐘左右，使魚(yú)骨充分入味，兩分鐘過(guò)后，撈出魚(yú)骨和酸菜放入盆中。

10、繼續(xù)把湯汁燒開(kāi)，等湯汁沸騰時(shí)，起鍋撤火，下入腌好的魚(yú)片，用勺子輕輕推動(dòng)，使魚(yú)片受熱均勻。大約20秒后，即可關(guān)火，把魚(yú)片撈出放入盆中，再澆入適量的湯汁。

11、炒鍋燒熱，添入一勺食用油，等油溫?zé)?成熱時(shí)，倒入蔥蒜，花椒和紅干椒炸香，然后把熱油倒入魚(yú)片盆中即可。

12、成品圖。

注意事項(xiàng)：

1、片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

2、燙魚(yú)片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了。

1、做酸菜魚(yú)沒(méi)有規(guī)定的特定魚(yú)，所以有人用草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)等淡水魚(yú)，也有人用海水魚(yú)，比如龍利魚(yú)等，海水魚(yú)雖然刺少，但是魚(yú)肉沒(méi)有淡水魚(yú)的肉質(zhì)那么滑嫩，肉質(zhì)要稍微更老一些。

2、每一種魚(yú)都有自己的特點(diǎn)，就拿黑魚(yú)和草魚(yú)來(lái)說(shuō)吧，黑魚(yú)刺少，但肉質(zhì)韌性較強(qiáng)，草魚(yú)的刺多，但肉質(zhì)要比黑魚(yú)的肉質(zhì)要更鮮嫩，怕魚(yú)刺又要鮮嫩的可以選擇鱸魚(yú)試試，魚(yú)刺少，而且比較集中，肉質(zhì)也不錯(cuò)。所以做酸菜魚(yú)要用什么魚(yú)最好就要看各人的選擇了。